‘Acidez’ del aceite: qué significa de verdad

Si alguna vez has pensado que “menos acidez = menos ácido”, respira: no va por ahí. Cuando una etiqueta habla de acidez AOVE, no se refiere al sabor en boca, sino a un dato químico que indica cuántos ácidos grasos libres (principalmente ácido oleico) hay en el aceite por cada 100 g.

¿Qué significa la acidez del aceite de oliva virgen extra?

Este porcentaje nace de procesos de degradación del fruto o del aceite (golpes en la aceituna, demora en la molturación, calor, oxígeno…), no de un gusto “ácido” como el del limón. Por eso, saber qué significa la acidez del aceite es saber que no es que “pique” o “amargue”, sino calidad del fruto/proceso.

Para saber qué indica la acidez en el aceite, simplemente debes recordar que es el “estado de salud” del aceite, no su agresividad al paladar. De hecho, el sabor y el aroma (frutado, amargo, picante) se valoran por cata sensorial, no por el número de acidez.

Lo esencial que debes de saber sobre la acidez AOVE

• Acidez = % de ácidos grasos libres (ácido oleico) → indicador técnico, no de sabor.
• Grados de acidez en el aceite oliva (límite máximo): aceite de oliva virgen extra ≤ 0,8%; virgen ≤ 2,0%; lampante > 2,0% (no apto para consumo hasta refinar). Es normativa de la UE (Reglamento (UE) 2022/2104).
• Si una etiqueta muestra la acidez, debe acompañarla en el mismo campo visual y tamaño de peróxidos, ceras y absorción UV (K232/K270). Por eso muchas marcas ya no ponen la acidez sola.
• Para cómo elegir aceite de oliva virgen extra, mira origen, campaña, perfil sensorial y uso en cocina, no solo la acidez. (Abajo te guiamos).

¿Por qué existe la acidez y por qué sube?

La acidez aumenta cuando parte de los triglicéridos del aceite se “rompen” y liberan ácidos grasos. Esto sucede más si la aceituna llega golpeada o dañada, si hay retraso entre recolección y molturación, si se trabaja con temperaturas altas o si el aceite se almacena mal (luz, calor, oxígeno). Controlar estos factores explica por qué un buen virgen extra mantiene acidez baja y perfil sensorial limpio.

En Cerdito Mío seleccionamos AOVEs de Sierra de Gata y Extremadura con procesos cuidados de recolección temprana y molturación ágil, precisamente para proteger su calidad físico-química y el frutado que aprecias cuando lo usas en crudo.

Grados de acidez en el aceite de oliva (los que si importan)

A la hora de clasificar el aceite, la Unión Europea fija características y límites. En lo relativo a acidez:

Categoría	Límite de acidez (máx.)
Aceite de oliva virgen extra	≤ 0,8 %
Aceite de oliva virgen	≤ 2,0 %
Aceite lampante	> 2,0 % (no apto hasta refinar)

Estos límites forman parte del Reglamento (UE) 2022/2104, que también establece topes para peróxidos y parámetros UV y recoge las reglas de etiquetado. En España, la Norma de Calidad (Real Decreto 760/2021) remite a esa normativa y refuerza controles y trazabilidad.

Ojo: el “aceite de oliva” a secas (mezcla de refinado con virgen) tiene otras reglas (por ejemplo, ≤ 1 % de acidez), y el refinado por sí solo ≤ 0,3 %. Pero que tengan acidez baja no significa que sepan mejor: han pasado por refinado para neutralizar defectos.

¿La acidez afecta al sabor? Desmontando el mito

No. El número de acidez AOVE no predice si un aceite te parecerá “suave” o “fuerte”. El sabor depende del perfil de compuestos volátiles y polifenoles, que se evalúa por panel de cata (frutado, amargo, picante) y puede ser más intenso en aceites de cosecha temprana aunque su acidez sea muy baja. Por eso te puedes encontrar un AOVE 0,2 % “potente” y otro 0,5 % “más amable”.

En las guías divulgativas y tiendas técnicas se insiste en esta no relación directa acidez-sabor para evitar confusiones muy comunes en lineales.

Etiquetas: por qué casi no ves la acidez (y qué mirar entonces)

Desde 2022, si un envase decide mostrar la acidez, está obligado a exhibir a la vez y con igual visibilidad: valor máximo de peróxidos, ceras y absorción UV (K232/K270), todo esperado a la fecha de consumo preferente. Este requisito ha hecho que muchas marcas dejen de poner la acidez en grande sin contexto, porque fuera de conjunto puede inducir a error.

¿Qué deberías mirar?

• Categoría legal (virgen extra vs virgen): es el primer filtro de calidad. Diferencia entre aceite virgen y virgen extra: ambos se obtienen solo por medios mecánicos, pero el virgen extra exige acidez ≤ 0,8 % y ausencia de defectos en cata; el virgen admite leves defectos y hasta 2,0 %.
• Origen y campaña (si lo indica): mejor si especifica zona y cosecha (100 % de ese año para poder declararla).
• Consejos de conservación: luz y calor degradan el aceite; busca envases que lo protejan y ciérralo siempre.

Cómo elegir aceite de oliva virgen extra según tu uso

Cuando te planteas cómo elegir aceite de oliva virgen extra, piensa ante todo para qué lo quieres:

• En crudo (ensaladas, tostadas, cremas frías, remates de platos): busca AOVEs con frutado medio-alto y buen equilibrio amargo/picante (suelen ser de cosecha temprana). En Cerdito Mío tienes opciones de Sierra de Gata con personalidad perfecta para terminar platos. Aprende a sacarle partido en nuestro artículo Aceite de Oliva Virgen Extra: El secreto de una cocina gourmet.
• Cocina diaria (salteados, guisos, horno): un virgen extra equilibrado o incluso un virgen de calidad (si priorizas precio sin perder base nutricional) puede irte genial. La diferencia clave con el virgen extra es sensorial, no tanto nutricional.

Si te atrae el carácter de Extremadura, te recomendamos (sin prisa, cuando te toque reponer) Si te atrae el carácter de Extremadura, te recomendamos (sin prisa, cuando te toque reponer) descubrir el AOVE D.O.P. Gata-Hurdes – Vieiru y AOVE garrafa Sierra de Gata para tu despensa gourmet. Si quieres aprender más sobre ellos, aquí tienes algunos artículos de nuestro blog bastante útiles:

La próxima vez que compares botellas, recuerda: la acidez no es “acidez” en boca. Es un indicador químico que, junto a otros parámetros, es una diferencia entre aceite virgen y virgen extra o lampante. Si quieres disfrutar el AOVE en su mejor versión, fíjate en categoría, origen/campaña, perfil sensorial y cómo lo vas a usar. Y cuando te apetezca mimarte, descubre el carácter del AOVE de la Sierra de Gata y Vieiru en nuestra tienda: el maridaje perfecto entre calidad técnica y placer gastronómico.