¿Qué características tiene el aceite de oliva virgen extra?

Qué características tiene el aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra, también conocido como AOVE,se caracteriza por ser el aceite de oliva de mayor calidad. Es obtenido solo mediante procesos mecánicos y el prensado de la oliva en frío. Además, debe tener unos requerimientos especiales de olor y sabor (aunque puede presentar muchos matices: afrutado, amargo, picante, etc.).

Seguro que ya habrás notado que este aceite tiene un sabor único. Es muy característico de los platos mediterráneos. Quizá también hayas empezado a percibir los matices de sabor entre los diferentes aceites de oliva virgen extra. Pero ¿por qué este aceite es tan popular y apreciado? Descubre que hay mucho más detrás de su extraordinario sabor y su popularidad.

En qué se diferencia el AOVE de los demás aceites de oliva

En primer lugar, la clasificación de los aceites de oliva está regulada por la Unión Europea mediante el reglamento de la CE 1234/2007. Establece que los siguientes cuatro son los tipos de aceites de oliva que se pueden comercializar al por menor, ya que son seguros para la salud.

  • Aceite de oliva virgen extra: Ya hemos visto sus características en la introducción.
  • Aceite de oliva virgen: Sigue los mismos requisitos de fabricación que el AOVE, pero su acidez puede ser de hasta 2º y tiene defectos organolépticos (de sabor o aroma), imperceptibles para la mayoría de los consumidores.
  • Aceite de oliva: Está elaborado con aceites de oliva vírgenes y refinados. Los aceites refinados son obtenidos a partir de aceites defectuosos, es decir, que no alcanzan los parámetros organolépticos y de acidez necesarios. Los aceites defectuosos se han tratado con procesos químicos o térmicos. Su grado de acidez debe ser inferior a 1º.
  • Aceite de orujo de oliva: Es una mezcla de aceites refinados de orujo de oliva. Se consigue a partir de los orujos de las olivas, después de su molturación para obtener los otros aceites.

Como has visto, la acidez del aceite es uno de los factores clave. Este valor indica el porcentaje en masa del ácido oleico que se encuentra en el aceite y determina su sabor.

Factores que influyen en la obtención del aceite de oliva o AOVE

Para obtener un buen AOVE, es necesario que los olivares cumplan ciertas características. Influyen la altura a la que se cultivan los olivos, la calidad de la tierra, las condiciones climáticas o el modo de recolección de la aceituna.

Variedades de aceites de oliva en España

La mayoría de los aceites proceden de la zona mediterránea (Italia, España, Grecia…). Solo el 3 % del aceite de oliva mundial se produce fuera de estas regiones. Además, hay diferentes variedades de aceituna en cada país y zona. En nuestro país, tenemos la suerte de contar con variados climas y tierras, lo que permite disfrutar de una gran riqueza de diferentes tipos de aceituna. Veamos las características de cada variedad.

Arbequina

Esta variedad fue plantada con la llegada de las tropas del rey Jaime I, por eso es la mayoritaria en Lérida, y también es muy frecuente en Tarragona y Baleares. Aunque hoy ya se ha extendido hasta Andalucía y Castilla. Tiene un sabor aromático y almendrado, nada picante o amargo. Sus cultivos tienen una elevada productividad, aunque un escaso rendimiento.

Picual

Su origen está en Jaén y es frecuente también en Córdoba y Granada. Es apreciada por su productividad, estabilidad y acidez. Se reconoce por sus tonalidades verdes. Su sabor es afrutado y ligeramente amargo.

Hojiblanca

Es frecuente en Córdoba, Sevilla y Málaga. El rendimiento de esta oliva es bajo, pero se obtiene un aceite de calidad, con un color claro y sabor suave.

Royal

Es un aceite de gran calidad, que procede de la comarca de Cazorla (Jaén). Da como resultado un aceite de sabor suave y afrutado, nada agresivo, que recuerda a los higos maduros. Tiene incluso una denominación de origen.

Serrana

Se encuentra en la sierra del Espadán, en el interior de Castellón, y produce un AOVE de gran calidad, que ha ganado premios internacionales. Tiene un color dorado verdoso, un gran aroma y cuerpo, y un sabor afrutado.

Existen más variedades españolas, como la lechín de Sevilla, morisca, picudo, verdial de Vélez-Málaga, verdial de Badajoz y más.

Beneficios del AOVE para la salud

Algo más que caracteriza al aceite de virgen extra y no a otros son sus cualidades saludables. Tiene muchísimas, entre las que destacamos las siguientes:

  • El AOVE tiene más omega-3 que los aceites refinados. Estos ácidos grasos son esenciales, es decir, nuestro organismo no los produce; solo podemos tomarlos de la dieta. Destacan sus efectos positivos para el sistema cardiovascular.
  • Este aceite también tiene más vitamina E y polifenoles, por lo que su efecto antioxidante es mayor. También su efecto antiinflamatorio y antimicrobiano.
  • Contiene oleocanthal, que no está presente en otros aceites como los refinados. Este compuesto tiene un efecto antiinflamatorio tan potente como el ibuprofeno, según una investigación publicada en la revista Nature.
  • Además, las investigaciones señalan que el AOVE también parece tener un efecto anticancerígeno. Pero solo nos beneficiaremos de él si también tenemos otros hábitos saludables.

Además, otras investigaciones científicas demuestran que el alto contenido en polifenoles de este aceite incrementa el gasto metabólico y es capaz de movilizar la grasa marrón del organismo, que parece más difícil de eliminar. También los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de oliva virgen extra incrementan la oxidación metabólica de las grasas.

Cómo utilizar el AOVE en la cocina

En primer lugar, consérvalo adecuadamente a oscuras y, a ser posible, alrededor de 14 ºC. En todo caso, no se conserva bien a partir de los 20 ºC. Sus características son óptimas en los 4-8 primeros meses. A partir de los 12 meses, empieza a perderlas.

Aunque es delicioso para utilizarlo en frío, no tengas miedo a usarlo para cocinar. Gracias a que presenta un punto crítico de humeo mayor a 210 ºC, sus propiedades se mantienen intactas aun a altas temperaturas.

Así que aprovecha nuestra privilegiada ubicación para degustar el aceite de oliva virgen extra. ¡Hay tantos tipos diferentes! Seguro que encuentras el que mejor se adapta a tus gustos y estilo de cocina.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

×