El corte del jamón y su conservación

Actualizado el 21/11/2025

El jamón ibérico es una delicia, uno de nuestros platos más especiales de la gastronomía española. Cuando compras una pata de jamón, no siempre puede parecerte sencillo hacer el mejor corte. Si otras veces has sentido que se ha resecado bastante, es posible que hayas necesitado una mejor forma de conservación. Te ayudamos a que esta vez todo te salga perfecto.

Cómo cortar y conservar el jamón ibérico adecuadamente

Es posible que hayan llegado a tus oídos la realización de cursos orientados al corte del jamón ibérico. Te puede sorprender lo que un mal corte puede ocasionar, desde una mala degustación de su sabor, hasta tener que acudir a las urgencias de un hospital por una herida con el cuchillo.

Por eso, lo primero que necesitas es una tabla jamonera y un cuchillo especial para su corte. Este es de hoja larga y fina; es preferible que se pueda doblar aplicando poca fuerza con la mano. Al ser estrecha, facilita unas lonchas finas, que serán mejor degustadas, aprovechando al máximo el sabor característico y la calidad del jamón ibérico.

Paso 1: Cómo colocar el jamón en el jamonero para empezar bien

Saber cómo colocar el jamón en el jamonero es el primer paso para que el corte sea cómodo, seguro y el resultado final merezca la pena. El jamonero tiene que quedar bien estable sobre la encimera o mesa, sin tambaleos ni holguras. Ajusta las sujeciones delanteras y traseras para que la pata quede firme y sitúa el conjunto a una altura que te permita trabajar con el brazo relajado, sin tener que encoger hombros ni forzar la espalda.

Igual de importante es el lugar de la casa donde vas a tener la pieza. Lo ideal es un espacio fresco, seco, ventilado y sin luz solar directa, con una temperatura aproximada de entre 18 y 20 ºC para el jamón entero. Evita rincones pegados al horno, a la vitro, al lavavajillas o a radiadores: el calor excesivo acelera el secado y hace que la grasa se estropee antes de tiempo.

Pezuña arriba o pezuña abajo: cuándo conviene cada opción

Aquí es donde entran tus hábitos de consumo. Si quieres cortar jamón paso a paso y sabes que la pieza se va a consumir en pocas semanas (Navidad, reuniones frecuentes, comidas familiares…), lo habitual es colocarla con la pezuña hacia arriba y empezar por la maza, que es la parte más jugosa y tierna.

Si, por el contrario, calculas que el jamón va a estar abierto durante varios meses, muchos expertos recomiendan comenzar por la babilla (pezuña hacia abajo). Es la zona más curada y algo más estrecha, y así evitas que se reseque demasiado mientras apuras la parte que menos jugo tiene. Cuando termines esa cara, solo tendrás que dar la vuelta a la pieza y seguir por la maza, que continuará mejor protegida.

Paso 2: Cómo empezar un jamón ibérico y hacer el primer corte

Saber cómo empezar un jamón ibérico es clave para que el resto del corte vaya sobre raíles. El error típico es pelar la pieza entera desde el principio: se ve muy “bonita” al inicio, pero dejas grandes zonas al aire que se resecan rápido. Lo ideal es ir limpiando solo la zona que vayas a consumir en los siguientes días.

Pelar solo lo necesario en cada fase

Empieza marcando un corte profundo alrededor del tobillo (cerca de la pezuña) y otro en la cara inicial de la maza, formando una especie de “media luna”. Desde esa marca, retira la corteza y la grasa amarilla exterior con un cuchillo más corto y firme, dejando al descubierto el magro y la grasa blanca limpia. No hace falta pelar toda la pieza; limpia únicamente el área que vayas a lonchear.

Un truco para cortar jamón ibérico y conservarlo mejor es guardar algunas tiras de la grasa blanca interior que estás retirando. No las tires. Más adelante te servirán para cubrir la superficie de corte y protegerla del aire, manteniendo la jugosidad durante más tiempo sin necesidad de recurrir a plásticos que no permiten respirar a la pieza.

Dibujar la primera superficie de corte

Una vez limpia la zona inicial, llega el momento de crear la superficie de corte. Realiza un corte recto y horizontal, de unos pocos centímetros de profundidad, hasta encontrar la línea del hueso. A partir de ahí, el objetivo es ir dejando una “plataforma” lisa, sin escalones. Esa superficie será la que irás haciendo avanzar poco a poco conforme cortes lonchas.

Cuanto más plana y ordenada mantengas esta zona, más fácil será hacer lonchas de jamón ibérico perfectas: de grosor fino, con algo de grasa infiltrada y un tamaño cómodo de boca. Si vas pelando y ajustando el contorno a medida que avanzas, aprovecharás mejor cada rincón de la pieza y evitarás esquinas duras o sobrantes sin forma.

Paso 3: Corte de jamón a cuchillo: técnica sencilla para lonchas de jamón ibérico perfectas

Llegamos al momento que más respeto impone: el corte de jamón a cuchillo. Aquí no se trata de fuerza, sino de control y paciencia. Un cuchillo jamonero largo, estrecho y flexible, bien afilado, será tu mejor aliado. El movimiento siempre debe ser suave, con pasadas largas, dejando que la hoja deslice sobre el magro sin “serrar” ni clavar. Puedes completar esta parte con la información de nuestra guía para escoger un buen cuchillo jamonero, donde se explican las características que debe tener.

Además, recuerda que el jamón se disfruta mejor a temperatura ambiente (alrededor de 20–21ºC): cuando está demasiado frío, la grasa se vuelve opaca y el sabor se atenúa.

Cómo sujetar el cuchillo y la mano libre

Coloca la mano que sujeta el cuchillo a la altura de la superficie de corte y la otra siempre por encima del plano de la hoja, nunca delante ni “recibiendo” el movimiento. La dirección del corte suele ir de la pezuña hacia la parte más ancha de la maza, en pasadas horizontales. Si notas que el jamonero se mueve, reajusta antes de seguir: la estabilidad es fundamental para evitar sustos.

La muñeca debe trabajar relajada, sin tirones. Piensa en un gesto de “pulir” la superficie más que en serrar. Si el cuchillo está bien afilado, no necesitas apretar; basta con repetir el mismo movimiento controlado una y otra vez. De este modo, podrás cortar jamón paso a paso con confianza, sin perder el respeto al cuchillo pero sin miedo.

La loncha adecuada

Apuesta porque salga lo más transparente posible, la loncha ideal suele ser fina, casi translúcida, pero con cuerpo, de tamaño medio (unos 4–7 cm de longitud) y con una pequeña franja de grasa. Si la haces demasiado larga, se dobla y resulta incómoda; si es muy gruesa, cuesta masticarla y se pierde parte de la sutileza del sabor.

Ritmo de corte

Procura mantener un ritmo constante: corta solo las lonchas que vayas a servir en ese momento y ve avanzando la superficie de corte de forma homogénea. De esta forma, el jamón “respira” de manera uniforme y evitas que unas zonas queden demasiado expuestas mientras otras aún están cubiertas de corteza.

Cómo conservar un jamón ibérico empezado día a día

Tan importante como un buen corte es conservar correctamente un jamón ibérico empezado. Piensa que la pieza sigue su proceso natural de secado, incluso en casa. Si la dejas desprotegida, el aire, la luz y el calor harán que la superficie se reseque y que la grasa se oxide antes de tiempo. Por eso, conviene crear una rutina sencilla que repitas cada vez que termines de cortar.

Lo primero es respetar el entorno: un espacio con unos 14–20 ºC, humedad moderada (60–70 %) y buena ventilación ayuda a mantener el equilibrio entre jugosidad y curación, sin que aparezca exceso de moho ni se seque en exceso. Si el ambiente de tu casa es muy seco o muy cálido, es mejor cortar cantidades más pequeñas y proteger la pieza con más cuidado.

Proteger el corte con grasa y paño de algodón

Cada vez que termines de cortar, revisa la superficie. Si ves zonas muy secas u oscuras, retira una finísima capa hasta que aparezca carne y grasa con mejor aspecto. Después, coloca sobre la zona de corte algunas láminas de grasa blanca interior (las que reservaste al pelar la pieza) y, encima, una capa ligera de film transparente o papel apto para alimentos.

Para rematar, cubre la pieza con un paño de algodón limpio o un cubrejamón que permita respirar, protegiéndola de la luz y del polvo. La idea es reproducir, a pequeña escala, las condiciones de la bodega donde se curó: oscuridad, aire limpio y protección frente a cambios bruscos de temperatura.

¿Dónde colocar la pieza en casa y dónde no?

El lugar típico para el jamón suele ser la cocina, pero no todos los rincones sirven. Evita situarlo justo al lado del horno, de la vitro, del frigorífico si desprende calor por los laterales, o en una repisa donde le dé el sol directo. Es mejor buscar una pared interior, una encimera que no reciba chorros de vapor o, incluso, un aparador en el salón donde el ambiente sea más estable.

Si no dispones de una despensa fresca, lo importante es mantener el jamón lejos de focos de calor y de corrientes de aire muy secas. En climas muy cálidos, puede ser buena idea adelantar el consumo y cortar en lonchas una parte mayor para conservarla luego en frío, como veremos a continuación.

Cómo conservar jamón ibérico ya cortado: platos, táper y sobres al vacío

Muchas veces sobra jamón ya cortado del aperitivo o de una comida especial. Otras, decides cortarlo con antelación para tenerlo listo. En ambos casos, la clave es controlar temperatura, aire y tiempo. El jamón cortado se conserva mejor a temperaturas frescas, en torno a 10–15 ºC, siempre alejado de fuentes de calor.

Si guardas las lonchas en la nevera, lo ideal es sacarlas 20–30 minutos antes de servir, para que recuperen la temperatura ambiente y la grasa vuelva a estar brillante y fundente. Coloca las lonchas en un plato o bandeja, ligeramente solapadas en una sola capa, y cúbrelas con film transparente bien pegado si no las vas a consumir de inmediato.

Cuando hablamos de sobres al vacío, el jamón gana mucha vida útil: un jamón ibérico loncheado envasado correctamente puede conservarse varios meses en frío, respetando siempre la fecha de consumo preferente indicada por el productor.

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La elección es tuya: pieza entera, deshuesado o loncheado. Lo importante es que sepas cómo cortar jamón ibérico, cómo cuidarlo y cómo conservarlo para que cada corte sea una pequeña celebración en casa.